Materie prime del territorio, tecniche di cottura che non stravolgano gli alimenti, realizzazione al momento. Con queste 3 semplici regole apre il nuovo ristorante A.P.P. Restaurant al primo piano con terrazza del complesso commerciale di Piazza Jacini dove la filosofia è improntata al relax ed agli accostamenti molto personali dall’indubbio appeal.
Per darvi una idea vi proponiamo alcuni piatti commentati dallo Chef del ristorante. Dagli antipasti al pesce rigorosamente pescato passando per i primi di terra e di mare. Per non parlare dei dolci per i quali vi lasciamo la sorpresa.
ANTIPASTI
Insalata di gamberi della Louisiana con verdure padellate e melone
Questa e’ la nostra proposta in alternativa alla classica “insalata di mare”; giochiamo con temperature e un pensiero di agrodolce. sopra a tutto un dressing di limone cumino e 2 gocce della nostra salsa ai 3 pepi per renderla impertinente.
Tartare di pescato del giorno con ananas e pane carasau
Rigorosamente fatta espressa, battuta a mano a coltello per non stressare la trama del pescato, accennato l’olio extravergine, acidità dell’ananas, ed il croccante del pane carasau per variare la consistenza. sara’ nostra cura presentarvi giornalmente con quale tipo di pescato la realizzeremo.
Caponatina di “puntilla” stufati al vino, e saltati alla soya
La chiamiamo caponatina, ma effettivamente e’ piu’ selettiva, manca il sedano, mancano le olive, e non la facciamo friggere in quanto tutte le verdure sono cotte a bassa temperatura nel nostro forno. i puntilla non sono …moscardini… ma piccoli calamari che scoprirete…la soya per la parte sapida, e una spolverata del nostro pangrattato al salmoriglio.
Crudi di giornata
In funzione di quello che offre il nostro pescato del giorno. qui nessuna contaminazione, un pensiero d’olio extravergine e………..tutta materia prima.
Truciolo di calamaro
E diciamocelo che tristezza il calamaro alla piastra. Noi invece cambiamo tutto sin dal modo di tagliare il calamaro, che viene lasciato a marinare nel nostro dressing , ed una volta finita la marinatura e vai sulla piastra…l’insalata di pomodoro e cipolle al vino per dimostrare quanto e’ buona la semplicità.
Bufala e san Daniele
Qui non serve presentazione
Tortino di ricotta di bufala con olive chips di pomodoro
Una piccola variazione dal percorso territoriale, abbandoniamo la nostra prepotente ricotta romana, per innamorarci di quella di bufala campana, piu’ dolce ed accattivante, gli rendiamo un poco di sapidita’ con le olive, e la rendiamo frivola con le chips di pomodoro caldo, un piccolo omaggio alla “caprese”
Hummus con patate skin
Scendiamo a sud, nel cuore del mediterraneo. crema di ceci decorticati, limone, cetrioli, tahina, yogurt magro, quasi uno tzatziki …. fresco fresco, talmente magro che per tradirlo lo serviamo con le nostre patate fritte skin…
Morso di controfiletto con salsa di mirto e frutti rossi.
Rigorosamente al sangue… ma se lo vorrete piu’ cotto basta chiedere. da gustare senza ulteriori tagli…siamo sull’agrodolce, preparazione di sentore nordeuropeo… ma noi lo mediterraneizziamo prepotentemente con il mirto…okkio ..scottaaaa
Suppli mignon
piccoli piccoli…. e buoni buoni….fritti? si assolutamente, se no che suppli sarebbe!
SUI PRIMI DI TERRA
Gnocchi di patate al caciocavallo con pomodoro fresco e menta
Cremosita’, morbidezza, profumo e carattere,,tutto in un piatto di gnocchi…
pomodoro fresco, caciocavallo fuso, e foglie di menta; un momento per inbiondire un velo di cipolla bianca al vino, e poi tutto mantecato a fuoco molto vivace. se avrete la pazienza di non addentarli subito, la discesa del calore fara esplodere il profumo.
Tonnarelli piccantelli con carote, olive di gaeta soya e pangrattato agli aromi
Qui c’e’ un sentore del classico “ajo e ojo”, ma solo il sentore. le carote saltate croccanti e caramellate in una punta di salsa di soya, faranno il contrasto con l’oliva amarognola di gaeta. piatto piccante, spunto di croccantezza ed un accenno di sapore orientaleggiante..concedeteci qualche piccola contaminazione internazionale.
Rigatoni di pasta fresca con scarola e crema di tartufo di norcia
Rivisitiamo un classico della cucina dell’agro pontino. le erbe amare le abbiamo sostituite con la scarola romanesca, abbiamo tolto il grasso del guanciale, ma aggiunto una crema di tartufo, una grattata di ricotta salata di primo sale per legare tutto…lo spolveriamo di pepe nero???
Tagliolini al lime con grana stagionato e pinoli
Profumo di lime, e grana stagionato, i pinoli …. perche’..si qui magari aggiungiamo una goccia di crema di latte, ma era veramente necessario moderare il lime.
PESCATO DEL GIORNO
Quello che proponiamo sul tema del pescato di giornata, sono diverse tipologie di cotture. Da quella più semplice come la cottura alla piastra, a quelle più lavorate da effettuare in padella, passando per cotture al forno, o in doppia cottura. Sulla piastra indicata per pesci piu’ grassocci…non c’e’ molto da dire.
Mentre alziamo il livello con la doppia cottura Iin questo caso andremo a sigillare il pesce ad alta temperatura per pochissimo tempo, ma finiremo la sua cottura nel nostro forno in modalità di saturazione di vapore; questo ci permetterà di cuocere completamente il pesce in assenza di qualsivoglia condimento, ma di non asciugare la sua trama. tutti i suoi umori rimarranno all’interno evidenziando il suo sapore che sarà cosi molto personale. un filo d’olio in uscita, e niente sale ma se vorrete potrete condirlo a vostro piacimento. al forno alla mediterranea e si inizia ad arricchire la preparazione con pomodorini, origano fresco, cipollina, vino, prezzemolo, e patate stufate. la cottura in forno statico fara’ perdere qualcosa al pesce, ma le nostre patate raccoglieranno ciò che si perde…. arriviamo al nostro guazzabuglio….tutto insieme in padella coperta, olive capperi origano salsa di pesto di melanzane cipolle prezzemolo ed alcuni nostri segretucci. Scopriamo la padella ed il nostro guazzabuglio e’ pronto. anche qui e d’obbligo la scarpetta ….lo sappiamo il galateo ne risente … ma noi non faremo la spia!!!!!!!!!!!!
New York strip Red Tuna Steak
È la nostra versione di mare della New York strip Steak..il tonno viene cotto nella sua salsa agrodolce che prepariamo noi stessi, una leggera crosticina esterna lo sigillerà ma la cottura all’interno sarà poco più che accennata, il sapore … non lo possiamo spiegare su carta va provato.
Gamberi Spadellati Al Calvados
Gamberi del nostro pescato locale spadellati con pomodoro fresco calvados, una spolverata di pepe nero e prezzemolo, qui e’ tutta tecnica dello chef.. diciamo un umido di crostacei..volendo possiamo effettuare la preparazione anche con altri crostacei ma non chiedeteci la catalana…basta non se ne può più. magari potrete chiedere allo chef se ve la realizza col madeira!!!!!!!!!
Gamberoni rossi in infusione
Immaginate di fare un the’.. perfetto. la nostra bustina e’ il gamberone, la nostra acqua e’ il nostro infuso aromatico, la temperatura e’ il nostro segreto, ma diciamo che non daremo il tempo al gamberone di cedere il suo sapore all’infuso, mentre permetteremo all’infuso di penetrare nel gambero. Serviti con hummus e granella di pistacchio ed una goccia della nostra salsa d’infusione …. tutto qua. semplice no!
A.P.P. Restaurant
Mea, Fish & Crostaceria
Piazza Stefano Jacini, 14 – Primo Piano con terrazza
Tel: 06.363812.09
Nota della redazione. Il ristorante APP ha chiuso
I consigli di VignaClaraBlog.it
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